Il Fungo Porcino
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
"Porcino" è il nome comune di alcune specie di funghi del genere Boletus, spesso attribuito, anche come denominazione merceologica, a quattro specie di boleti (la sezione Edules del genere Boletus) facenti capo al Boletus edulis ed aventi caratteristiche morfologiche e organolettiche vagamente simili.
Qualche micologo è arrivato a farne dodici specie diverse, discriminando a seconda degli ambienti di nascita, gli alberi simbionti, i caratteri microscopici e macroscopici (forma, colorazione e proporzioni del corpo fruttifero).
Ma le specie codificate dalla micologia corrente e che gli esperti sono in grado di riconoscere a prima vista per le loro caratteristiche esteriori chiaramente diverse, sono quattro:
Boletus edulis, Bulliard: Fries
Nomi popolari: brisa, bastardo, fungo di macchia, moccicone, settembrino
Boletus aereus, Bulliard: Fries
Nomi popolari: bronzino, fungo nero, fungo di scopa, moreccio, scopino, reale (Sardegna)
Boletus aestivalis (ex reticulatus), (Paulet) Fries
Nomi popolari: ceppatello, estatino, fungo bianco, stataiolo
Boletus pinophilus (ex pinicola), Pilát & Dermek
Nomi popolari: capo rosso, fungo da freddo, porcino dei pini.
Descrizione.Si trova soprattutto nei boschi di querce e di castagno della pianura, e nelle faggete e abetaie di alta montagna. Si tratta di funghi simbionti, gregari, che possono svilupparsi in gruppi di molti esemplari.
Gli antichi Romani chiamavano questi funghi Suillus per il loro aspetto generalmente tozzo e massiccio, ed il termine porcino ne è l'esatta traduzione. Possono raggiungere facilmente grandi dimensioni: non sono infrequenti ritrovamenti di esemplari di peso superiore a uno o due chilogrammi.
Caratteri comuni. Questa voce o sezione sull'argomento micologia è ritenuta da controllare.
Motivo: Questa sezione va controllata, alcuni aspetti superficialmente indicati come comuni contraddicono le differenze e soprattutto le descrizioni delle voci specifiche
Cappello.Emisferico da giovane, spesso, carnoso, col margine chiuso sul gambo, poi spianato e infine con i lobi rialzati. Carne dapprima soda, poi molle, bianca.
Dimensioni: larghezza mm. 50-250(350), spessore mm. 30-70(100).
Imenio.Tubuli lunghi, pori piccoli. In gioventù bianchi, poi gialli e infine verde oliva.
Spore.Brunastre oppure oliva.
Porcini venduti essiccati
Fritto di porciniGambo.Robusto carnoso, dapprima tozzo, poi slanciato, spesso ingrossato alla base.
Da bianco a color beige. Con reticolo più o meno esteso, dapprima chiaro, poi tendente ad assumere le tonalità di colore del cappello.
.
Eccellente.
Alcuni fanno distinzioni a seconda del profumo o della consistenza della carne. Nel complesso però le differenze sono minime.
In generale si può dire che B. aereus e B. aestivalis hanno gusto e profumo più marcati, ma carne meno soda. Mentre B. edulis e B. pinophilus sono meno saporiti ma più sodi e quindi molto adatti per la conservazione sott'olio.
Funghi velenosi simili
Un Boletus satanas, esponente velenoso del genere boletusI porcini non sono confondibili con altri funghi. Le loro forme, proporzioni e colori non lasciano adito a dubbi. Comunque, per evitare intossicazioni (non gravi, nel campo dei boleti, ma comunque molto spiacevoli), occorre controllare che la carne sia bianca e non cambi colore al taglio (viraggio). Quindi, se siamo in presenza di un boleto che vira di colore (solitamente al rossastro, al blu o al verde, più o meno carichi) o ha il gambo giallo o rosso, possiamo essere certi che non si tratta di un Porcino, ma di un'altra specie del genere Boletus.
Il fatto che la carne sia "virante" non significa per altro che il Boleto in questione non possa essere commestibile (ad esempio il Boletus erythropus, la cui carne vira con grande rapidità al verde/blu ma che è commestibile).
Non è il caso del Boletus satanas (vedi foto), chiamato volgarmente "porcino malefico", l'unico boleto che può dare intossicazioni di una certa gravità. Possiede cappello e gambo molto grossi e compatti. Il colore della cuticola è biancastro, i pori rossi (occasionalmente giallastri), il gambo rosso con l'apice giallo; la carne è gialla e alla frattura vira al bluastro. Raggiunge le dimensioni massime dei boleti ma ha il gambo più tozzo per cui è ancora più massiccio e pesante dei normali porcini. Nasce in boschi di latifoglie, con preferenza per le posizioni asciutte, nella tarda estate.
Un altro boleto non commestibile è il Boletus calopus, con carne virante e di sapore molto amaro, di sospetta tossicità, che si distingue però facilmente per la presenza di pori gialli e per via del gambo che è meno obeso di quello del B. satanas.
Il più insidioso tra i falsi porcini è il Tylopilus felleus (fam. Boletaceae), di dimensioni mediamente più piccole. Si tratta di un fungo amarissimo, che si distingue dai porcini sia per i pori che, nel fungo maturo, da bianchi diventano rosati e poi nerastri, sia soprattutto per l'ampio reticolo a maglie larghe ben visibile sul gambo.